Bildiğimiz Çayın ve Kahvenin Bilmediğimiz Hâlleri: Artizan Çay ve 3. Dalga Kahve

Bildiğimiz şekliyle çay ve kahve hayatımızda çok uzun süredir var olsa da, -tüm kategorilerde olduğu gibi- birtakım önemli trendlere kayıtsız kalamayarak hem Türkiye’de hem de dünyada bir değişimden geçiyor. “3. dalga kahve”, “coldbrew”, “rooibos blend”, “soğuk demleme çay” gibi pek de alışkın olmadığımız tanımları, son zamanlarda sıkça duymaya başladık.
Ulaşılan bugünkü noktayı anlamlandırmak için öncelikle çayın ve kahvenin hangi gelişmelerden etkilendiğine bakmak gerekiyor.

Çay ile başlayacak olursak; bugün sadece ülkemizde değil, tüm dünyada yerini her geçen gün daha da sağlamlaştırarak, kendi etrafında oluşan kültürüyle birlikte yaşıyor. Bu çay kültürü o kadar güçlü ki MarketWatch’ın verilerine göre; 2016’da 14.45 milyar dolar olan küresel çay pazarının, 2024’te 21.33 milyar dolar’a yükseleceğini öngörüyor.*

Çay, elbette ülkelerin damak zevklerine ve kültürlerine göre farklı şekillerde demlense ve tüketilse de; son zamanlarda “wellness” trendinin de etkisiyle (içindeki antioksidan miktarının yüksek olmasından ve bitkisel infüzyonların sağlığa birçok yararı olduğunu bilindiğinden) önemi ve popülaritesi gittikçe artmaya başladı. Menülerdeki çay bazlı içeceklerin her geçen gün artmasının ötesinde, farklı cinslerdeki çayların alkollü kokteyl reçetelerinde de paralel bir artışla kullanılmaya başlaması ayrıca dikkat çekiyor.**

Geçtiğimiz yılın Küresel Çay Pazarı’ndaki en büyük çay trendlerinden biri de soğuk demleme çay oldu. Soğuk demleme (coldbrew) kahvelerden alınan ilhamla ortaya çıkan bu usül ile, çayın lezzeti tat, koku ve ağız hissi olarak üçe ayrılmış oldu. Dünyadaki artizan çay üreticilerinin yanısıra, global çay devi olan Lipton da bu trendle beraber soğuk suda demlenen çay serisini piyasaya sürdü.

Çayı bu kadar seven bir topluluk olarak dünyada çay trendleri geliştikçe biz de gerisinde kalmadık. Hepimizin bildiği gibi Türkler için çayın çok ayrı bir yeri var: kişi başı çay tüketimine bakıldığı zaman Türkiye açık ara ile ilk sırada.*** Son dönemde özellikle büyük şehirlerde açılmaya başlayan modern ve artizan çay mekanları da bunun bir göstergesi. Bu modern çay mekanlarının öncülerinden biri Dem. 60 çeşit çay alternatifiyle damak zevkinizi birleştirip ister sert ister hafif, kokulu veya kokusuz aradığınız çayı bulabileceğiniz ve merak ettiğiniz çayların tarihlerini öğrenebileceğiniz bir yer. Dünyanın farklı yerlerinden özel çayları bir araya getiren Chado’da ise, özel getirtilen çayları koklayıp tatmakla kalmayıp kendi harmanınızı oluşturabiliyorsunuz.

Modern ve artizan çay mekanları konusunda –önemli- bir adım da Starbucks’tan geliyor. Starbucks, 2017 yılı için planlarını açıklarken, kendi bünyelerinde bulunan Teavana adındaki çay zincirlerinin Türkiye’de açılacağını duyurdu. Burası da tıpkı Starbucks gibi ancak kahve yerine tamamen çay konseptine sahip bir mağazalar zinciri olacak. Hatta Starbucks’ın öngörülerine göre bundan yakın bir gelecekten itibaren, elde edecekleri cironun üçte biri kahveden, üçte ikisi ise çaydan gelecek.

Çayın bir hayli geliştiği son dönemde kahve de kendi içinde değişimler geçirmeye başladı. Yaşam temposunun hızlanması nedeniyle insanlar artık hareket halindeyken kafein almayı tercih ediyor. Bununla beraber perakendeciler de, sipariş vermeyi hızlandırmak ve alışverişi sıklaştırmak için yeni yollar deniyor. Bir diğer yandan; “özel” kahvelere olan ilginin artması, kahvenin şu ana kadarki en üst noktası olan üçüncü dalgayı hayatımıza soktu.

Üçüncü dalga kahveciler, kahveyi çekirdek olarak alıp kendi kavuran, farklı pişirme ve demleme yöntemleri deneyen kahveciler. Çekirdeklerin özellikleri ve kahvenin hangi tür yöntemlerle işlendiği bu noktada çok daha fazla önem kazanıyor. Nitelikli kahve, nitelikli çekirdek, kendine özgü tatları olan çekirdeklerin üretimi gibi detayların ön plana çıktığın bu bölümde baristalar kahve demleme teknikleri geliştirerek en iyisinin peşinde koşuyorlar.

PetraKronotrop ve MOC kahveye önem ve değer veren bu akımın örneklerinden. Ancak, üçüncü dalga kahvesi içmek için mutlaka bir yere gitmeniz gerekmiyor. Tıpkı online çay siteleri gibi kahve siteleri de bulmak mümkün. Örneğin, Kafeingo gibi siteler yurtdışından kahve çekirdeği getirip, istediğiniz kahve türünü dilediğiniz şekilde kavurup kapınıza teslim ediyorlar.

Soğuk demleme kahveler de bu üçüncü dalga kahve trendinin önemli bir sonucu.Öğütülmüş kahve formatında yeni bir ilgi alanı yaratan soğuk kahve, diğer hazır kahvelere göre göre daha çok emek isteyen ve daha yoğun yöntemler kullanılan bir tür.

Soğuk kahvelerin orijinal öncüleri Grady’s ve Chameleon Cold Brew markaları olsa da, hızlı gelişen bu endüstriye Peet’s Coffee and TeaStarbucks gibi markalar katılmakta tereddüt etmedi. Bu soğuk kahve trendi, artık kendini evde imal ettirecek talep seviyesine ulaşmış durumda. Yakın zamanda Starbucks tüketicilerin evde Starbucks soğuk demleme kahve yapmasını sağlayan Cold Brew Pitcher paketlerini duyurdu. Evde soğuk kahve demleme fikri tüketiciler için de ev tüketimi bağlamında önemli bir yenilik. Değişik tatlar, ekstra içerikler, süt seçenekleri gibi beraberinde getirdiği işlevsellik ve kişiselleştirme imkanları, soğuk kahve portföyünü genişletebilecek potansiyel nedenlerden sayılabilir.

Çay ve kahve sektörü dramatik bir şekilde değişmeye devam ederken, biz de Türkiye’de trendlerin ne durumda olduğunu ve nasıl hayat bulduğunu görmek için bir araştırma gerçekleştirdik. Araştırmamız İstanbul’da 18–45 yaş arası AB C1 C2 SES gruplarından toplam 100 kadın ve erkek ile gerçekleşti.

Görüştüğümüz kişilerin %95’i çay tükettiğini söyledi. Kahve tüketenler ise görüşmecilerin %89’u. Hem kahve hem çay içenlere daha çok hangisi içildiği sorulduğunda %74’ü çayı tercih ettiklerini belirtti.

Çay içenlere evde çay içip içmedikleri sorulduğunda %95’i evet cevabını verdi. Bu kişilerden %34’ü de evde yaptıkları çaylara farklı malzemeler ve içerikler kattıklarını, harmanlayıp karışımlar yaptığını söyledi. Genellikle bu çeşit çayları “iki çeşit çayı harmanlayarak” veya çayın içine “ıhlamur, nane, tarçın, zencefil, kuşburnu, karanfil, bal ve tomurcuk” koyarak yaptıklarını belirttiler. Çayın içine neden farklı içerikler kattıkları sorulduğunda ise “tadını daha güzel hale getirmek için”, “çayı daha kaliteli yapmak için”, “kokusu için”, “sağlıklı olduğu için” cevapları verildi. Evde çay olarak neredeyse tamamen (%85) siyah çay tercih ediliyor. Geriye kalanlar ise bitki çayını ve beyaz çayı tercih ediyor.

Dışarıda çay içenler görüşmecilerin %84’ü. Dışarıda çay içildiğinde yine çoğunlukla siyah çay içiliyor. Siyah çaya ek olarak bitki çayı, yeşil çay, kış çayı ve beyaz çay gibi çaylar da dışarıda içilen çaylardan. Dışarıda farklı malzemeleri/ içerikleri/ aromaları içine katarak veya birden fazla çayı harmanlayarak yapılan karışım çaylarını içenler ise %15. Evde yapması biraz daha uğraş isteyen kış çayları, ıhlamur, bitki çayları, chai tea latte gibi çaylar bunların arasında yer alıyor.

10 görüşmeciden 4’ü halihazırda Starbucks, Kahve Dünyası gibi kahve evlerinde çay içtiğini belirtti. Starbucks’ın yeni açacağı Teavana çay zincirinin konsepti anlatılıp ne düşüldüğü sorulduğunda çoğu kişi olumlu görüş belirterek denemek isteyeceklerini söyledi, hatta görüşmecilerin %68’i gitmeyi düşüneceğini belirtti. Siyah çayı tercih edenler için ilgi çekici bir konsept olmasa da “kendi kültürümüz dışındaki çayları deneme şansı sunduğundan”, “farklı tatları deneyip damak tadına uyup uymayacağını görmek istediğimden”, “merak ettiğimden” gibi nedenlerle veya en basit şekliyle “çay sevdiğimden” gibi bir sebeple görüşmecilerin çoğu bu mekana gitmeyi düşüneceklerini belirtti.

Gitmeyeceklerini belirtenler ise sebep olarak “çaya fazla para vermek istemediğimden”, “klasik yerleri tercih ettiğimden” gibi cevaplar verdi.

“Şu ana kadar denediğiniz en ilginç çay neydi?” diye sorulduğunda “bergamotlu çay”, “kaçak çay”, “sodalı çay”, “büyülü boz çayı”, “armut çayı”, “afgan yeşil çay”, “ekinezya çayı” verilen cevaplardan bazıları…

Araştırmamızda kahve tüketiminin irdelendiği bölümde ise görüşmecilerin %92’si evde kahve içtiğini belirtti. Evde de yine daha çok klasikten yana tercih kullanılarak Türk kahvesi içiliyor. (%67). Türk kahvesinden sonra ise en çok hazır granül kahve ve filtre kahve içiliyor.
Evde kahve yaparken içine farklı içerikler/malzemeler katanların oranı %14. Bu içeriklerden bazıları “bal”, “damla sakızı” ve “çikolata”.
Dışarıda kahve içenlerin oranı %83. Dışarıda yine en yüksek oranda türk kahvesi içilirken, %12 filtre, %10 nescafe, %7 mocha, %3 latte, %3 espresso ve %3 americano içiyor. Evde yapılması görece daha zor olan kahvelerin tercih edilme olasılığı dışarıda kahve içildiğinde artış gösterebiliyor.

“Üçüncü dalga kahve”yi görüşmecilerin yalnızca %2’si duymuş, duyanların hepsi de denemiş. “Üçüncü dalga kahve”yi duymayanlara önce ne olduğu anlatılıp sonra hakkında ne düşündükleri sorulduğunda “değişik aromaların kahvede iyi olacağı”, “değişik tatlar keşfetmenin güzel olduğu” cevapları verildi. Bir kısım görüşmeci ise geleneksel tatları sevdiğinden farklı tatları denemeyi düşünmediğini belirtti.

“Şu ana kadar denediğiniz en ilginç kahve neydi?” diye sorulduğunda “mardin kahvesi”, “çilekli kahve”, “mırra”, “kum kahvesi”, “boşnak kahvesi”, “dibek kahvesi” “menengiç” “bodrum mandalinalı kahve” ve “Starbucks’ta içilen yeni yıl kahvesi” gelen cevaplardan bazıları.

Hayatımızın bu kadar içinde olan çay ve kahvenin etrafımızda olup bitenlere kayıtsız kalması elbette beklenemezdi: artizan çaylarla ve üçüncü dalga kahve anlayışıyla tam da böyle bir ortamda tanıştık. Ancak görünen o ki her ne kadar artizan çay anlayışı ve üçüncü dalga kahveciler giderek daha fazla karşımıza çıkıyor olsa da Türk kahvesi ve siyah çay gerçeğinin de pabucu kolay kolay dama atılabilecek gibi değil.

Yine de geleneksel tüketicilerin içinde dahi giderek artan farklı tatları deneme isteği ve bir katılımcının belirttiği üzere “farklı kültürleri çay-kahve üzerinden bile olsa tanıma” motivasyonu önümüzdeki günlerde yerel pazar dinamiklerini nasıl etkileyecek, içecek markaları bu şartlara nasıl adapte olacak, durumun diğer kategorilere etkisi nasıl olacak, bir yandan çayımızı kahvemizi içerken hep birlikte göreceğiz…

* Global Tea Market Value to Reach US$ 21.33 Bn by 2024; North America to Remain Dominant Regional Market Through 2024, 30.11.2016, Marketwatch

* Tea Tastes in 2017: A Forecast, worldoftea.org

* Annual per capita tea consumption worldwide as of 2016, by leading countries, Statista